Momos Ananas-Seite
rund um die süsse exotische Frucht
Die Ananaspflanze gedeiht am besten bei tropischen Temperaturen zwischen 22 und 29 Grad.
Die Früchte können bis zu 20 Zentimeter lang, 15 Zentimeter dick und je nach Sorte ein halbes bis vier Kilo schwer werden.
Unter der nicht essbaren Schale befindet sich das, je nach Sorte und Reifegrad, zart- bis dunkelgelbe, saftige und süße Fruchtfleisch.
Geschichte
Ursprünglich stammt die Ananas vermutlich aus Paraguay und Brasilien, die Indios nannten sie "nana neant": Köstliche Frucht.
Von Zeichnungen auf peruanischen Tonscherben weiß man, dass südamerikanische Ureinwohner bereits im ersten Jahrtausend unserer Zeitrechnung Ananasfelder bewirtschafteten und die Früchte als Nahrungsmittel, Heilmittel, zur Weinerzeugung oder als Rohfaser verwendeten.
Botaniker sind davon überzeugt, dass die Pflanzen schon lange vorher von Menschenhand kultiviert und über Stecklinge vermehrt wurden, denn sie bilden keine Samen mehr aus.
Während portugiesische Seefahrer die neu entdeckten Früchte wenige Jahrzehnte später nach Madagaskar und Indien verbreiteten mußte man in Europa, wegen der schlechten Transportfähigkeit der Früchte, noch etwa 150 Jahre mit Beschreibungen vorlieb nehmen.
Erst um 1650 wurden die ersten europäischen Ananas in Treibhäusern geerntet und waren eine extravagante Frucht auf den Tafeln des französischen Hofs. Im 18. Jahrhundert gelangte sie auch in die Häuser wohlhabender Bürger und behielt bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts ihren Nimbus der Exclusivität.
Reife
Ananas reift schlecht nach. Direkt an der Staude gereift ist sie unvergleichlich konzentrierter und süßer. Aber sie wachsen nun mal nicht hier, jedenfalls noch nicht ;–)
Ein Signifikant für Reife bei den gängigsten Sorten ist das mühelose Herausziehen der schwertförmigen Blätter. Im allgemeinen auch die von grün nach orange- gelb übergehende Farbe.
Bei optimaler Reife zeigt die Frucht nur nach oben hin einige Grünstellen, die Blätter sind frisch und grün. Zu früh geerntete oder falsch gelagerte Früchte zeigen ein glasiges, rissiges Fruchtfleisch.
Es gibt auch Ananas, die bei voller Reife grün bleiben und doch süß sind, aus den Gebieten mit geringen Tag–Nacht– Temperaturschwankungen. Wie bei Zitrusfrüchten ist die Grünfärbung nicht zwingend ein Zeichen von Unreife.
Gute Qualität versprechen Früchte, die keine weichen oder braunen Stellen sondern eine leuchtende, glänzende und klare Schalenfarbe aufweisen und angenehm duften.
Je schwerer sie im Verhältnis zu ihrer Größe sind, desto höher ist ihr Saftgehalt.
Trotz ihres robusten Aussehens sind Ananas sehr druckempfindlich und müssen entsprechend behandelt werden.
Anbau
Konventionell angebaute Ananas werden mit Kunstdünger und chemischen Schädlingsbekämpfungsmitteln sowie mit Wachstumshormonen, Kalziumkarbit, behandelt.
Das ist bei Bioananas freilich nicht erlaubt.
Auch beim Ananas-Anbau hat das ökologische Wirtschaften seinen Preis. Besondere Erschwernis für den Bio-Anbau: Da die Bauern nicht wie auf konventionellen Feldern die gleichzeitige Blüte durch Wachstumshormone steuern dürfen, müssen sie Tag für Tag nach reifen Früchten suchen, was die Ernte aufwändiger macht und den höheren Preis erklärt.
Konventionelle Ananasvermarkter, die auf riesige Plantagen setzen, beherrschen zwar den Markt, dennoch findet seit einigen Jahren ein Umdenken in Richtung „Bio“ statt.
Die Kleinbauern haben erfahren, dass ökologisch orientierter Mischanbau zwar mehr Arbeit bedeutet, aber auch Vorteile bringt.
Zum einen werden Umwelt und Arbeiter nicht durch Pestizide belastet, zum anderen dient der zusätzliche Anbau etwa von Maracujas, Papayas, Buschbohnen, Mais, Kaffee oder Kartoffeln (die allesamt zwischen den Ananas gedeihen) der Unabhängigkeit durch Selbstversorgung und Verkauf auf regionalen Märkten.
Der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland liegt bei etwa 2,5 Kilo im Jahr.
Auf Grund der Vielzahl der Anbaugebiete ist Ananas ganzjährig verfügbar.
Bio-Ananas stammen überwiegend aus Togo, Uganda, Ghana und Ecuador.
Mit dem Schiff sind die Früchte rund drei Wochen auf See und müssen deshalb so geerntet werden, dass sie unterwegs nicht verderben- da Ananas nicht nachreifen wie beispielsweise Bananen, ein schwieriger Balanceakt.
Lebensmittelverarbeiter beziehen Bio-Ananas aus Honduras, getrocknete Früchte meist aus Sri Lanka.
Bei vielen Verbrauchern begehrt ist die „Flugananas“, die je nach Importeur aus Uganda oder Ghana kommt. Flugware heißt: Freitags genussreif geerntet, danach per Flugzeug nach Europa und Dienstags in der Großmarkthalle verfügbar– frischer, aber auch teurer und weniger ökologisch geht es nicht.
Lagern
Bei ca. 10°C liegt die optimale Lagertemperatur. So ist sie ein bis zwei Wochen haltbar. Wird die Ananas zu kalt gelagert (bei Kühlschranktemperaturen, unter 6 Grad), weisen sie bald Schäden auf: Das Fleisch wird glasig und verfärbt sich später braun bis schwarz.
Ananas lässt sich auch tiefkühlen, allerdings nur wenn sie geschält, gewürfelt und in entsprechende Behältnisse gepackt wird.
Sie hält sich dann etwa vier Monate.
Wegen des hohen Vitamin C Gehalts verfärbt sich die Anschnittstelle nicht, sollte also mit Folie abgedeckt werden. So kann sie einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zu lange gelangert, beginnt sie zu alkoholisieren, das werden Sie riechen. Sie ist dann zwar nicht schlecht, aber eher für Erwachsene oder alkoholische Bowlen geeignet.
Schädlinge & Krankheiten
Relativ häufiger Makel bei Bio-Ananas ist die so genannte Fruchtfäule (black rot). Sie entsteht durch den Pilz Thielaviopsis paradoxa, welcher über die Ernte-Schnittstelle eindringt und im Innern eine Weichfäule erzeugt. Im konventionellem Anbau werden diese Schnittstellen kurz nach der Ernte mit einem Fungizid versehen.
Auch andere Pilzarten dringen nach der Ernte durch kleine Wunden ein und verursachen schwarze Fäulnisstellen.
Am häufigsten, nach meiner Erfahrung, sind Kälteschäden. Bei manchen Sorten treten diese schon auf, wenn die Ananas nur wenige Stunden unter 8° gelagert wird.
Kennzeichen für Kälteschäden sind: Verlust des Schalenglanzes, Bildung brauner bis schwarzer Streifen unter der Schale und um den holzigen Zentralzylinder, wässriges Fruchtfleisch, fader Geschmack, Fäulnisanfälligkeit, und die Kronenblätter lösen sich komplett.
Die Anfälligkeit gegenüber Kälteschäden nimmt mit zunehmender Reife ab.
Es gibt eine endlose Reihe weiterer Krankheiten und Schädlinge, in etwa 30% der Ernte gehen dabei drauf. Ananaswelke der Ananasschmierlaus, Herz- und Wurzelfäule, Weichfäule, Trockenfäule, Rotfäule, Marmorkrankheit.
Inhaltsstoffe
Der Energiegehalt der Ananas beträgt ungefähr 235kJ/ 100g (55kcal/ 100g).
Bemerkenswert ist der Enzymgehalt: sie ist reich an Bromelin, Amylase, Perodixase und Invertase.
Ausserdem: Wasser 85%, Kohlenhydrate12%, Proteine, Fette, Rohfaser max.1%.
Hervorzuheben bei den Mineralstoffen sind Kalium, Magnesium und Calcium sowie die Spurenelemente Mangan, Eisen, Kupfer und Zink.
In geringen Mengen sind Vitamin A, die Vitamine der B-Gruppe und Vitamin C (ca.20mg/100g) vertreten.
Man sagt ihnen nach, zur Behandlung gegen Verstopfung, Appetitmangel und Durchfall geeignet zu sein.
Das in Ananas enthaltende Bromelin sorge für eine Förderung der Verdauung und Durchblutung, wirke entzündungshemmend und entwässernd.
Von manchen Diätberatern werden sie wegen ihres eiweißspaltenden Enzyms Bromelin als Fatburner empfohlen, doch diese These ist umstritten. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) sieht die Frucht eher als Vitamin- und Mineralstofflieferant.
Beim Konservieren wird das Enzym zerstört.
Und, Ananas sollen vemutlich den Abbau von Histamin verzögern.
Botanik
Die Ananas gehört zur Familie der Bromeliaceae. Die Ananaspflanze besteht aus einer Blattrosette mit langen, spitzen und scharfen Blättern.
Nach ca. 1 Jahr wächst aus der Mitte eine dicke Blütenachse mit engbeieinander liegenden Blüten, aus denen sich ohne Bestäubung samenlose Beeren entwickeln, die zu einem fleischigen Fruchtverband zusammenwachsen. Die einzelnen Blüten bilden am Ende die 5- 6 eckigen Schalensegmente der Ananas.
Es gibt über 100 Sorten Ananas, die in fünf Gruppen unterteilt werden: Cayenne, Queen, Spanish, Abacaxi und Perolera. Nach Europa werden überwiegend Cayenne- und Queen-Früchte importiert. Meist die „Smooth Cayenne“, anderthalb bis zweieinhalb Kilo schwer, zylindrisch geformt mit flachen Augen und intensiver, orangener Schalenfarbe. Ihre Blätter sind fast stachellos, das Fleisch eher hellgelb und süß-säuerlich.
Die mit 500 bis 1200 Gramm kleineren Queen- oder Victoria-Ananas haben stärker gewölbte Augen, sind außen eher gelb und konisch geformt. Die Blätter sind stachelig, das Fleisch goldgelb und sehr aromatisch.
Auch die Baby-Ananas gehören zur Queen-Gruppe.
Bei Ananas gibt es sogar Zweit- oder Dritternten. Diese sind aber sehr klein und gelangen nicht in den Handel, sondern landen auf den Lokalmärkten. Sie ist wesentlich süßer und aromatischer, allerdings läßt sich davon vielleicht nicht so viel essen.
Ananaspflanze ziehen:
Am besten oben so abschneiden dass der obere Rand des Fruchtkörpers dranbleibt (1cm), diesen dann abbrechen sowie dieäusseren 6-8 Blätter abziehen.
1 Stunde trocknen lassen, dann in sandige Erde setzen.
Nur leicht feucht halten. Keine Folie nehmen, weil Bio-Ananas nicht fungizid behandelt wurden.
Nicht direkter Sonnenstrahlung ausliefern, verbrennt und trocknet zu schnell aus. Vor der Blüte massiv düngen.
Verzehr
Vor dem Verzehr die Blattkrone abdrehen. Eine Ananas ist relativ groß und vielleicht nicht bei einer Mahlzeit zu verzehren. Eine elegante Lösung ist darum, die Frucht der Länge nach in Vierteln oder kleiner aufzuschneiden, da der untere Teil der Ananas immer am süßesten ist. Danach an der Schale entlang schneiden und das Fleisch herauslösen.
Rezepte
Exotische Fruchtgrütze
750 ml Orangensaft
15 g Gelierhilfe (aus Stärke und Pektin)
250 g Mango, Banane, Apfel, Mandarine, Ananas, ... in kleine Stücke geschnitten
3 EL Honig
Kalten Orangensaft mit der Stärke gut verquirlen. Obststückchen und Honig zugeben, unter Rühren aufkochen lassen.
Grütze in eine Glasschüssel füllen und 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Schmeckt pur sowie mit Eis und Sahne.
Zubereitungszeit: 10 Minuten + Zeit zum Kühlen
Rote Bete mit Ananas
2 bis 3 Personen
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten.
* 400 g Kartoffeln
* 1 Stange Lauch
* 1 Zwiebel
* 1 süßer Apfel
* 2 Rote Bete
* 2 EL Sesamöl und Apfelessig
* 200 ml Gemüsebrühe
* Kräutersalz und Flüssigwürze
* Pfeffer und Cayennepfeffer
* 1 Baby-Ananas
Kartoffeln schälen, waschen und mit einer Reibe grob raspeln.
Lauch putzen, in 1 cm breite Ringe schneiden.
Zwiebel schälen, fein würfeln.
Apfel grob raspeln.
Rote Bete fein raspeln.
Sesamöl in einem Topf erhitzen. Zwiebelwürfel glasig dünsten. Kartoffel-, Apfel- und Rote-Bete-Raspel zugeben. Kurz anbraten.
Mit Apfelessig ablöschen, Brühe angießen, Hitze reduzieren. 10 Minuten köcheln lassen. In den letzten 5 Minuten Lauch mitdünsten.
Ananas in Scheiben schneiden, Schale und Strunk entfernen. Fruchtfleisch würfeln.
Gemüse abschmecken. Hälfte der Ananas- würfel darunter mischen, andere Hälfte darauf verteilen.
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