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Brot-REZEPTE allerdings finden Sie auf Momos –> Brot–Rezepte–Seite.

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Sieben-Korn

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Unsere Bäcker:
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Unsere Mühlen & Geräte von:
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Beratung bei Momo auch gene per mail oder mit Termin, mail an
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Brot- & Bäcker-Info

Brot, Bäcker, Korn, Mühlen,...


–> Brot bei MOMO
–> Brot lagern
–> Getreide mahlen, Getreidemühlen
–> Brotfehler
–> Gentechnik
–> Historisches, Brotrekord
–> Was machen Bio-Bäcker anders?
–> Kontrollen und Zertifikate
–> Definition
–> Sauerteig, Backferment & Hefe
–> Brotpreise
–> Wissenschaft


Brot bei Momo
Neben unserem Angebot an haltbaren Broten, die zur Überbrückung von Engpässen Sinn machen, beliefern uns täglich bis zu sechs Biobäckereien:
- Bäckerei DLS aus Hennef,
- Bäckerei Laib & Seele aus Ippendorf,
- Bäckerei Sonnenkorn aus Lengsdorf,
- der Museumsbäcker aus Thalhausen bei Neuwied
- Peters Landbrot aus Düren
- sowie der Steinofenbäcker aus dem Münsterland.
Gemeinsamkeiten
Die verwendeten Zutaten sind aus kontrolliert biologischem Anbau und die Zutaten stammen, soweit verfügbar, aus unserer Region.
• Fertigbackmischungen finden keine Verwendung.
• Die Brote werden handwerklich hergestellt, der Sauerteig wird traditionell geführt.
• Sämtliche Zutaten wurden ohne Hilfe gentechnisch manipulierter Substanzen hergestellt.
• Zusatzstoffe zur Jodierung, Konservierung, künstlichen Vitaminisierung etc. gibt es nicht.
• Sämtliche Zutaten sind deklariert, auch solche die nicht deklariert werden müssten.
Der kleine Unterschied
Das Brot jeder dieser Bäckereien schmeckt unterschiedlich, auch wennähnliche Rezepturen verwendet werden. Die oft gravierenden Geschmacksunterschiede sind das Ergebnis vieler verschiedener Faktoren, durch unterschiedliches Getreide, andere Öfen, andere Maschinen, andere Menschen,...

David Lee SchlenkerDLS, kurz für David Lee Schlenker, dem Gründer der Demeter-Bäckerei.
Das Brot zeichnet sich aus durch ultrafein gemahlenes Getreide. Mit Hilfe der betriebseigenen Zentrofanmühlen wird das Getreide frisch vermahlen. Sortenrein vermahlenes Dinkel- oder Reisbrot z.B., ohne Staubkontamination anderer Getreidesorten, machen diese Brote speziell bei Unverträglichkeiten wertvoll. Zudem werden hier “Honig-Salz”-Brote hergestellt, eine Art der Teigführung die aus einer Zeit vor Sauerteig und Hefe stammt.
Beliefert werden wir täglich vor 8 Uhr.

Laib & Seele ist die kleinste Bonner Biobäckerei.
Sämtliche Zutaten sind nach den Richtlinien des Demeter-Bundes zertifiziert. Die "Wurzelbrote" haben durchaus suchtbildendes Potenzial, zwar aus 1050er Mehl hergestellt, aber es muss nicht immer Vollkorn sein.
Beliefert werden wir täglich vor 8 Uhr.

Sonnenkorn hat ebenfalls eine lange Tradition hier in Bonn. Seit 2007 wird hier im STEINOFEN gebacken, also hocharomatische Kruste, die zudem vor frühzeitiger Austrocknung schützt. Otto Müllers Sortiment spiegelt Einfallsreichtum und Engagement wider.
Zudem verwendet Otto Steinmetzmehl, dieses Getreide durchläuft ein spezielles Reinigungsverfahren, wodurch die Keimbelastung verringert wird.
Beliefert werden wir täglich vor 8 Uhr morgens.

Thalhausener Museumsbäckerei nennt Uwe Wolgem seine Bäckerei in Thalhausen bei Neuwied. Gebacken wird im Brotmuseum, mit den Gerätschaften der damaligen Zeit. Der Holzofen wird früh morgens mit Buchenholz aufgeheizt, das Brot anschliessend bei absteigender Hitze gebacken. Die kräftige, aromatische Kruste des Brotes schmeckt unvergleichbar und verhindert zudem ein schnelleres Austrocknen.
Wir werden montags, mittwochs und freitags vor Mittag beliefert.

Peters Landbrot aus Düren arbeitet mit einem Steinofen. Handwerkliche Herstellung, regionales Getriede sind selbstverständlich. Die tlw. bis zu 4 Kilo schweren Brote erhalten wir jeden Samstag.

Der Steinofenbäcker aus dem Münsterland rundet das Sortiment ab. Die Entfernung spielt hier nur eine zweitrangige Rolle, da unser Grosshändler aus Coesfeld sowieso unterwegs ist.
Beliefert werden wir täglich, ausser Samstags, vor 8 Uhr morgens.
Brot lagern
Vollkornbrot kann lange aufgehoben werden, ein Roggen- Sauerteig einige Wochen.
"Früher" war es üblich, nur alle paar Wochen zu backen und davon eine Zeit lang zu zehren, so dass unsere Ahnen bezüglich der Lagerung von Brot sicherlich Perfektionisten waren; und nebenher in den vollen Genuss des Nährwertes gelangten, denn der für den Organismus verfügbare Nährwert steigt mit der Dauer der Lagerung.
Neben einem guten Messer und guten Zähnen eine Frage der Hygiene:
Der klassische Brotkasten aus Ton eignet sich hervorragend, um die Feuchtigkeit im Brot zu halten und so ein verfrühtes Austrocknen zu verhindern. Verlangt allerdings der besonderen Pflege, 2x pro Woche mit Essig ausgewischt zu werden um Schimmel zu vermeiden.
Persönlich ziehe ich es vor, das Brot in Papier oder Baumwolle (Beutel, Tuch) eingepackt offen liegen zu lassen; schimmelt so gut wie nie, wird allerdings täglich etwas härter.
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Getreide mahlen
Wir mahlen frisch. Frisch gemahlenes Vollkorngetreide sollte schnell verbraucht werden, die wertvollen Inhaltsstoffe werden innerhalb weniger Wochen abgebaut.
Danach lässt sich damit durchaus noch was anfangen, es verdirbt erst nach Monaten.
Lagern: Kühl, dunkel, trocken, luftdicht.

bei Sonnenkorn 1Feinheitsgrad und Ausmahlungsgrad (Typenzahl) sind zwei verschiedene Dinge.
Der Feinheitsgrad bezeichnet die Feinheit des gemahlenen Getreidekorns. Im Vollkornmehl sind alle Bestandteile des Getreidekorns– Randschichten, Keimling und Stärkekörper– enthalten.
Der Ausmahlungsgrad bezeichnet den verbliebenen Anteil von Schale und Keimling; je mehr Schalenteile vorhanden, also je voller das Korn, desto höher die Typenzahl.
Vollkornmehl hat meist keine Typenbezeichnung, es wird einfach als "Vollkorn" angeboten; um so heller das Mehl desto geringer die Typenzahl, 1050er ist etwa zur Hälfte, 450er vollständig von den wertvollen Schalenteilen befreit.
Die Typenzahl gibt an, wieviel Asche (in Milligramm pro Kilo) beim Verbrennen des Mehls übrig bleiben. Diese Reste sind Mineralstoffe.

Um aus Vollkornmehl ein ausgemahlenes zu machen, benutzen Sie einfach ein Sieb (einfaches Küchensieb, spezielle Mehl- oder Griesssiebe gibt es bei Momo).
Für manches Feingebäck scheint das nötig, die wertvollen Schalenteile können Sie ja im Anschluss über das fertige Gericht (ins Müsli, in den Kuchen- oder Pizzabelag...) streuen, so kommen Sie dennoch in den Genuss des vollen Korns. Damit lassen sich verschnuppte Kids bestens austricksen.

Brotrezepte mit Auszugsmehl sind unsinnig, es sei denn es sind Spezialitäten. Tipp: Rezeptbuch entsorgen. Tipp 2: Ersetzen Sie einfach mit Vollmehl, gleiche Mengen, ist gesünder, schmeckt besser.
MühlenraumGetreidemühlen
Wollen Sie mahlen, oder flocken, oder beides, oder auch Saft pressen und Gemüse raffeln?
Wie oft, für wieviele Personen?
Welche Getreidesorten, auch Mais und Hafer, auch Leinsamen und Sesam?
Gibt es einen festen Platz in der Küche, oder muss die Mühle immer wieder in den Schrank zurückgestellt werden?

Mit diesen Angaben können wir die für Sie beste Maschine auswählen, lassen Sie sich persönlich beraten.
Sie können im www möglicherweise eine Mühle ein paar Euro günstiger ersteigern als bei uns. Ein Onlineshop hat sicherlich geringere Miet- und Personalausgaben als Momo, und oft wird das Porto beim Preisvergleich vergessen. Kommen Sie aber dann bitte nicht angelaufen, wenn es Probleme gibt, in so einem Fall sind wir nicht zuständig. Da wir an Getreidemühlen sogutwienix verdienen, neigen wir auch nicht zu Rabattierungen, spenden aber gerne ein Säckchen Getreide oder Momos Rezeptbuch.
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Brotfehler
Wenn das Brot krümelig ist oder sich die Krume vom Teig abhebt oder wenn es nicht richtig "geht", also eher zum Fladen neigt, hängt das mit fehlendem Klebereiweiss (= Gluten) zusammen.
Der Kleberanteil schwankt von Ernte zu Ernte, je nach Klima, Boden, Sorte.
Für kleine Bäcker ist das oft nicht kalkulierbar, das kommt also vor. Erst ab einem bestimmten Volumen wird das Getreide verschiedener Erzeuger optimal gemischt so dass der Kleberanteil immer gleich ist.
Kastenbrote schneiden Sie am besten indem Sie das Brot auf die Seite legen, so bricht es nicht so leicht. Oft genügt es auch, das Brot einen Tag liegen zu lassen.

In jedem Ofen herrschen verschiedene Temperaturbereiche, am Rand ist es heisser als in der Mitte. Daher kommt es manchmal vor, dass dort die Kruste schon leicht schwarz, oder andersrum ein Teil des Teigs nicht ordentlich durchbacken ist (feuchter Rand an der Bodenkruste).

Wenn sich Brot mit der Zeit verflüssigt, begleitet von einem unangenehm stechend– säuerlichem Geruch, handelt es sich um den seltenen "Fadenzieher". Das ist ein Pilz dessen Sporen sich schon im Getreidekorn bilden, unter entsprechenden klimatischen Voraussetzungen.

Brot ohne Salz ist kein Genuss. Ist schon mal vorgekommen, dass der Bäcker das Salz vergas. Human factor, ist mir auch irgendwie sympatisch, solange es die Ausnahme bleibt.
Gentechnik
Wenn ein Teig „geht“, sind Hefepilze am Werk. Die Backhefe wandelt Kohlenhydrate in Kohlendioxid um. Das Gas steigt auf, und das Brot oder der Kuchen geht auf.
Jede/r BäckerIn weiß, dass man dabei Geduld braucht. Die Bestrebungen der Gentechniker gehen dahin, diese Zeit zu verkürzen. Eine gentechnisch hergestellte Backhefe wurde in Großbritannien 1990 als erster gentechnisch veränderter Organismus im Lebensmittelbereich zugelassen. Aber die Briten waren ja noch nie bekannt für gutes Brot ;-)
Solche Hilfsmittel sind nicht deklarationspflichtig. Für Produkte aus kontrolliert biologischer Erzeugung ausgeschlossen.
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Historisches
Brot gehört zu den ältesten Grundnahrungsmitteln der Welt. Diese Art der Getreidezubereitung ist in allen Kulturen der Welt bekannt.
Im Zuge der Industrialisierung änderten sich die Ernährungsgewohnheiten bei uns. Brot war immer noch Grundnahrungsmittel, bestand aber im Gegensatz zu den früheren Broterzeugnissen jetzt aus weißem Mehl- dem Stärkekörper des Getreidekorns ohne Keimling und Randschichten. Es ist ernährungsphysiologisch deutlich minderwertiger als Vollkornbrot.

Weisses Mehl - weisse Haut
Vor nicht zu langer Zeit galt es als "chic" weisses Brot zu essen. Farbe Weiss als Statussymbol derer, die nicht an der freien Luft arbeiten mussten sondern arbeiten liessen und so ihre Haut ungebräunt behielten. Das Proletariat hatte das dunkle, "schmutzige" Brot zu essen, die Oberschicht konnte sich das schälen lassen leisten.
Inwiefern sich der Mangel an Ballast- und Mineralstoffen und Vitaminen ausgewirkt hat, ist anhand der mit Krieg und Zerstörung gefüllten Geschichtsbücher nicht zu übersehen. Hier hat also selbst die Quantitätserhöhung nicht die Qualitätsminderung aufheben können.
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Brot-Rekord
bei Sonnenkorn 2Mit circa 300 verschiedenen Brotsorten führt Deutschland in Europa das breiteste Sortiment.
Im Getreidewirtschaftsjahr 1999/2000 verspeiste jeder Deutsche im Durchschnitt 84,8 Kilogramm Brot und Kleingebäck. Nach Angaben der Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung (GMF) ist dies die höchste Zahl seit der Wiedervereinigung. Umgerechnet isst jeder Deutsche pro Tag vier Scheiben Brot und ein Brötchen. Für die Europameister im Brotverzehr haben die deutschen Mühlen rund sieben Millionen Tonnen Weizen und Roggen vermahlen.
Nach Angaben der GMF sind Frühstück und Abendessen weiterhin die traditionellen Brotmahlzeiten, bei denen 72 bzw. 85 Prozent der Bundesbürger in den Brotkorb greifen. Der Trend zu kleinen Mahlzeiten und Snacks verstärke den Absatz von Brötchen, Baguettes und Kleingebäck.
Rund ein Drittel der Backwaren wird außer Haus gegessen: in Gasthäusern, Imbissbuden und Kantinen.
In der von der CMA erstellten Brothitliste führen Roggen- und Weizenmischbrote mit zusammen 51 Prozent der Nennungen vor Mehrkorn- und Vollkornbroten mit 21 und 20 Prozent.
Dabei sind die Brotvorlieben regional sehr unterschiedlich. Im Süden liegt Weizenmischbrot vorn, im Osten Roggenmischbrot und im Norden stehen Mehrkornbrote an der Spitze. In der Region Mitte-West ist Vollkornbrot für die Verbraucher überdurchschnittlich attraktiv.
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Was machen Bio-Bäcker anders?
Den größten Teil unseres täglichen Brotes fabrizieren konventionelle Großbäckereien oder Brotfabriken: Circa 2,3 Millionen Tonnen Getreide werden hier pro Jahr verknetet.
Dabei kommen in großem Umfang Fertigmischungen und chemische Backhilfsmittel zum Einsatz, was der Branche den Ruf einer Tütenbäckerei eingebracht hat. Während früher Bauer, Müller und Bäcker mit der Brotherstellung beschäftigt waren, hat sich daraus heute ein florierender Industriezweig mit Backtechnikern, -ingenieuren, Mühlen- und Backmittelindustrie entwickelt.

Immer neue phantasievolle Brotnamen wie Kraftbrot, Vitalbrot oder Mühlenlaib gaukeln eine Vergrößerung der Brotvielfalt vor. Meist sind die Grundteige jedoch identisch. Verschiedene "Dekorationen" wie Haferflocken oder Sonnenblumenkerne sollen die Brote optisch gesünder machen und den Eindruck neuer Sorten erwecken.

Anders die Vertragsbäcker der anerkannten Öko- Anbauverbände. Sie setzen auf Vollkornbrot aus Bio-Getreide und eine traditionelle Herstellung ohne chemische Zusätze.
Während konventionelle Bäcker auf eine breite Palette von Hilfsstoffen zurückgreifen, legen Vollkornbäcker mit ökologischem Anspruch nicht nur Wert auf handwerkliche Verarbeitung. Sie verwenden keine Fertigbackmischungen und mahlen das Getreide günstigstenfalls auf einer Steinmühle frisch.

gemahlen wird frischNeben dem Getreide kommen auch Ölsaaten und andere Zutaten aus kontrolliert ökologischem Landbau in den Teig.
Statt herkömmlichem Salz wird Meersalz eingesetzt.
Natursauerteig oder Backferment aus ökologischem Getreide und/oder Biohefe, die gentechnikfrei produziert wird, dienen als Backtriebmittel.
Verboten für Vertragsbäcker der ökologischen Erzeugerverbände sind Schimmelverhütungsmittel, Farbstoffe zur Braunfärbung, Säuerungsmittel oder Stabilisatoren.
Ungehärtete Fette und Ökobutter werden konventionellen, gehärteten Produkten vorgezogen.

Laut Gesetzgeber darf sich Vollkornbrot nennen, was mindestens 90 Prozent Vollkornmehl enthält, Brötchen sogar schon ab einem Anteil von 30 Prozent.

Dass Mehl nicht gleich Mehl ist und dass die Unterschiede im Detail liegen, beweisen konsequente Vollkornbäcker tagtäglich in ihrer Backstube.
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Kontrollen und Zertifikate
Kontrollen sind nicht nur im biologischem Anbau Usus sondern auch in der Verarbeitung, also hier im Bäckerhandwerk.
Alle unsere BäckerInnen weisen uns jährlich nach durch eine Kontrollinstitution zertifiziert worden zu sein. Hier wird der Warenfluss gemessen, Rohstoffeinkäufe werden kontrolliert und ins Verhältnis zur Menge gebackenen Brotes gesetzt.
Die Bäckereien DLS und Laib & Seele lassen sich zusätzlich vom Demeter-Bund kontrollieren.
Diese Zertifikate sind bei Momo stets einsehbar und legitimieren uns, diese Produkte als "kontrolliert-biologisch" zu verkaufen.
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Definition
Bei der GetreidemehlprobeBrot- Grundnahrungsmittel aus Getreide in gemahlener oder geschroteter Form, Wasser, Salz und Triebmittel.
Leider heißt "Vollkorn" nicht immer "Vollwert" und schon gar nicht "Bio-Vollwert".
So können Vollkornbrote die oben genannte Definition erfüllen, aber dennoch in großem Umfang Zusatzstoffe enthalten, die man darin als Verbraucher, der "Vollkorn" mit "Vollwert" gleichsetzt, nicht erwartet. Viele Menschen verstehen unter "Vollkorn" und "aus Bio-Anbau" das gleiche. Das ist absolut nicht der Fall: Der überwiegende Anteil der "Vollkorn"-Brote kommt aus konventionellem Anbau.
Und um die Verwirrung vollständig zu machen: Rund 80 Prozent der Verbraucher befürworten Bio–Brot, der Marktanteil von Vollkornbrot lag 1993 aber nur bei 4 Prozent im gesamten Brotmarkt.
In diese zukunftsträchtige Lücke ist inzwischen die Backindustrie gesprungen: Sie bietet den Bäckermeistern Vollkorn-Fertigbackmischungen mit Getreide aus Bio–Anbau an, die aber, siehe oben, mit den Vollwert-Produkten nichts zu tun haben.

Bio-Vollkornbrot ist das beste, was in der Backstube aus dem Getreidekorn entstehen kann. Zutaten ausschließlich aus ökologischem Anbau sowie der Verzicht auf industrielle Zusatzstoffe machen Bio-Brot erst richtig voll-wertig.
Vollkornbrot bewahrt alle Bestandteile des vollen Getreidekorns: Keimling, Mehlkörper und Randschichten. Es enthält viele Vitamine, Mineralien, ungesättigte Fettsäuren, sekundäre Pflanzenstoffe, und Ballaststoffe. Industriell verarbeitetem Mehl werden mit Keimling und Randschichten die wertvollsten Inhaltsstoffe entzogen.
Dieses Auszugsmehl wird in konventionellen Backbetrieben überwiegend verwendet. Brote aus Auszugsmehl sind nicht nur inhaltsärmer, sondern können auch über 50 bedenkliche Zusatzstoffe wie Enzyme, chemische Backhilfen oder Farb- und Konservierungsstoffe enthalten.
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Sauerteig, Backferment & Hefe
bei Sonnenkorn 3Für die Vorläufer des Brotes, die flachen Teigfladen, wurde dem Getreideschrot nur Salz und Wasser beigefügt.
Um hohes Gebäck herzustellen, muß der Teig gelockert werden.

Sauerteig entsteht aus Mehl, Wasser und Bakterien. Seine Milch- und Essigsäure schützen das Brot vor Schimmel und machen es haltbar. Sauerteigbrote sind sehr herzhaft und besonders bekömmlich.

Ein spezieller Sauerteig ist das Backferment, das aus getrocknetem Getreide, Honig und Hülsenfrüchten entsteht.
Backfermentbrote sind milder als andere Sauerteigbrote. Mit Backferment können ebenso wie mit dem üblichen Sauerteig alle Getreidearten verbacken werden.

Backhefe besteht aus Sproßpilzen und sorgt durch Sauerstoff oder Zucker (alkoholische Gärung) für eine intensive und schnelle Lockerung des Teiges. Hefebrote sollten Weizen, Dinkel oder Kamut enthalten.
Aus dem Getreideeiweiß bildet sich- wie bei jedem anderen Brot- das sogenannte Klebergerüst.
Hefebrote sind locker, aber nicht so lange haltbar wie Sauerteig- und Backfermentbrote.
Hefe wird üblicherweise auf Melasse, die als Abfall bei der Weißzuckerherstellung entsteht, kultiviert. Zudem werden Chemikalien wie Schwefelsäure oder Ammoniak verwendet.
Bio-Hefe wächst auf biologisch angebautem Getreide, wird weder gentechnisch manipuliert noch mit Chemikalien versetzt.

Honig-Salz
Dieser besonderen Lockerung ohne Hefe, ohne Sauerteig, liegt das Prinzip der Spontangärung zu Grunde. Dabei werden wilde Hefen aus dem Honig unter Zugabe von Meersalz gesteuert.
Die Brote sind nicht süss; das aufwendige Resultat sind säurearme, besonders bekömmliche Kunstwerke.
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Brotpreise
bei Sonnenkorn 4Brot hat sich in den letzten Jahren vom Grundnahrungsmittel zum Genußmittel gewandelt.
Galt früher der Grundsatz: Je geringer das Einkommen, desto höher der Brotverzehr, ist es heute umgekehrt: In Haushalten mit hohem Nettoeinkommen wird 16 Prozent mehr Brot gegessen als im Bundesdurchschnitt.

Die Preisentwicklung bei Brot ist erheblicher als bei anderen Lebensmitteln. Dem Bäckerhandwerk mangelt es an Arbeitskräften; kein Wunder, denn wer betrachtet diese Arbeitszeiten schon als wünschenswert, daher werden oft übertarifliche Gehälter bezahlt. Schlechte Getreideernten tragen ihr Teil dazu bei.
Momos Kalkulation bei Brot ist seit Jahren stabil: Unser Aufschlag ist kostendeckend, Gewinn muss an anderer Stelle erwirtschaftet werden.
Zudem führen wir günstige Dauerangebote und wechselnde Angebote, und wir verkaufen Brot vom Vortag ggf. günstiger (anstelle eines “Lagerkostenaufschlags”...;-).
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Aus der Wissenschaft
Gesundheit!
Getreide ist wegen seines Gehaltes an komplexen Kohlenhydraten eine optimale Energiequelle.
Das Getreideeiweiß hat in Verbindung mit anderen Lebensmitteln wie Hülsenfrüchten oder Milchprodukten eine hohe biologische Wertigkeit.
Der Fettgehalt ist meist eher niedrig. Getreide enthält die lebensnotwendige Linolsäure und fettlösliche Vitamine, besonders Vitamin E. Außerdem sind die Vitamine B1, B2, B6 reichlich vorhanden, die wie die Mineralstoffe vor allem in den Randschichten vorkommen. Hier sind Magnesium, Eisen sowie die Spurenelemente Zink und Kupfer hervorzuheben.
Nur Vollkorngetreide liefert ausreichend Ballaststoffe. Sie wirken positiv auf den Blutzucker- sowie den Cholesterinspiegel und können Stuhlverstopfung und Darmkrebs vorbeugen. Damit gehen sie gegen das bekannte Manko der durchschnittlichen Unterversorgung mit Ballaststoffen vor.
Die Transparenz der Zutaten von Bio-Brot erleichtert das Allergikerleben beträchtlich. Wir führen für Allergieker ein kleines Extra-Sortiment.

Selen bei Schulkindern knapp
Selen ist ein essenzielles Spurenelement, dass unter anderem vor Krebs und Herz-Kreislauferkrankungen schützt.
In Deutschland ist die Versorgung eher knapp, da Selen in Böden und damit in heimischen Lebensmitteln nur in geringen Mengen enthalten ist.
Eine Überversorgung ist allerdings ebenfalls nicht erwünscht, da sie zu Vergiftungserscheinungen wie Störungen des Magen-Darm-Traktes und des zentralen Nervensystems führen kann.
Von vier Gesundheitsämtern in Baden-Württemberg wurde jetzt erstmals die Selenversorgung von Schulkindern ermittelt. Es zeigte sich, dass die Selenwerte im Blut mit Mittelwerten zwischen 54 bis 72 Mikrogramm (µg) pro Liter eher im unteren Bereich liegen.
Auch im europäischen Vergleich steht Deutschland damit am unteren Ende.
Jungen haben etwas höhere Selenspiegel als Mädchen, vermutlich weil sie insgesamt mehr Nahrung aufnehmen.
Von einer generellen Selengabe raten die Autoren dennoch ab, da relativ schnell die Schwelle einer toxischen Zufuhr (ab 600 µg/l) erreicht wird.
Vielmehr sollte die Selenversorgung durch eine vollwertige Ernährung mit reichlich Getreide, Nüssen und Hülsenfrüchten verbessert werden.

Quelle: Piechotowski,I . u. a.: Serumselenkonzentrationen bei Schulkindern in Baden-Württemberg und ihre gesundheitliche Bewertung. In: Gesundheitswesen 64, 602-607, 2002.
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Stillen und glutenarme Beikost bewahren vor Zöliakie
Säuglinge, die bei Einführung glutenhaltiger Beikost noch gestillt werden, haben ein geringeres Risiko, die Autoimmunerkrankung Zöliakie zu entwickeln.
Dies ergab eine Untersuchung schwedischer Wissenschaftler an 627 Zöliakiekranken und 1254 gesunden Kindern.
Das Risiko war noch niedriger, wenn die Säuglinge über die erste Beikost hinaus weiterhin Muttermilch bekamen.
Anscheinend spielt es auch eine Rolle, wie viel glutenhaltige Nahrung die Kleinen bekommen. Größere Mengen an glutenhaltiger Beikost erhöhten das Risiko für Zöliakie. Üblicherweise nehmen Säuglinge, die mit Formula-Nahrung ernährt werden, mehr Gluten auf als Kinder, die eine Beikost aus Lebensmitteln erhalten. Aus welcher Quelle das Gluten stammte, beeinflusste die Erkrankungsrate allerdings nicht.
Die Forscher vermuten, dass immunstärkende Faktoren aus der Muttermilch, die Toleranz für Antigene aus glutenhaltiger Nahrung erhöhen bzw. die Chance steigen lässt, dass die Kinder nicht mit Antikörpern gegen glutenhaltige Nahrung reagieren.
Allerdings wurden die Kinder in der Studie nur bis zum Alter von zwei Jahren untersucht.
Die Wissenschaftler halten es aber für wahrscheinlich, dass auch darüber hinaus ein Schutz vor Zöliakie besteht.

Quelle: Ivarsson, A.: Breast-feeding protects against celiac disease. In. American Journal of Clinical Nutrition 75, 914-921, 2002
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Zöliakie: Therapie in Sicht?
Menschen mit der Autoimmunerkrankung Zöliakie reagieren auf glutenhaltige Nahrungsmittel wie Weizen, Gerste oder Roggen mit einer Entzündung des Dünndarms.
Jetzt haben amerikanische und norwegische Wissenschaftler den möglichen Auslöser der Stoffwechselerkrankung entdeckt.
Sie fanden in glutenhaltigen Lebensmitteln ein relativ großes Eiweißfragment, das höchstwahrscheinlich für die entzündliche Immunreaktion verantwortlich ist.
Gesunden Erwachsenen bereitet dieser Eiweißbaustein (Peptid), der von den Verdauungsenzymen nicht abgebaut wird, keine Probleme.
Bei Zöliakiekranken löst er jedoch verschiedene Immunreaktionen aus, die zu den als Zöliakie oder Sprue bekannten Symptomen wie Durchfall, Erbrechen und Schädigung der Dünndarmschleimhaut führen.
In Labor- und Tierversuchen gelang es, das problematische Peptid mit Hilfe des Enzyms Prolyl-Endopeptidase, kurz PEP genannt, zu spalten.
Die Forscher hoffen, dass es bald möglich sein wird, Zöliakiepatienten mit Hilfe des aus Bakterien gewonnenen Enzyms zu therapieren.
Die Patienten müssten dann nicht mehr auf alle glutenhaltigen Lebensmittel verzichtet, sondern könnten einfach vor oder während der Mahlzeit ein entsprechendes Präparat einnehmen.

Quelle: Shan, L. et al. Structural Basis for Gluten Intolerance in Celiac Sprue. In: Science 297, 27. September, 2275-2278, 2002
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Vollkorn schützt vor Diabetes
Ein hoher Verzehr von Vollkornprodukten kann das Risiko für Diabetes Typ 2 deutlich senken.
Das entdeckten jetzt amerikanische Wissenschaftler, die über 40.000 Männer 12 Jahre lang beobachtet haben.
Die Forscher teilten die Männer nach ihrem Vollkornverzehr in fünf Gruppen ein: Die mit dem niedrigsten Verzehr nahmen durchschnittlich 0,4-mal am Tag Vollkornprodukte auf, die mit dem höchsten Verzehr 3,2 Portionen.
Männer, die am meisten Vollkorn aßen, hatten ein rund 50 Prozent niedrigeres Diabetesrisiko als diejenigen mit dem geringsten Verzehr.
Waren die Männer zusätzlich schlank, sank das Risiko nochmals.
Bei stark Übergewichtigen mit einem Body Mass Index von über 30 schwächte sich der Zusammenhang zwischen Vollkornverzehr und Diabetes ab.
Denn Übergewicht ist ein bedeutender eigener Risikofaktor für die Stoffwechselerkrankung.
Ein vergleichbares Ergebnis wurde auch in zweiähnlichen Studien mit Frauen festgestellt.
Für die positiven Wirkungen der Vollkornprodukte können sowohl ihr Ballaststoff- als auch der hohe Magnesiumgehalt verantwortlich sein.
Ballaststoffreiche Lebensmittel haben einen niedrigen glykämischen Index und bewirken, dass nach einer Mahlzeit der Blutzucker- und der Insulinspiegel nicht so stark ansteigen.
Eine hohe Magnesiumaufnahme hat sich in verschiedenen Studien ebenfalls vorbeugend für Typ 2 Diabetes erwiesen.
Die Autoren empfehlen daher, mehr Vollkornprodukte zu essen, um das Diabetesrisiko zu senken.

Quelle: Fung, T.T.: Whole-grain intake and the risk of type 2 diabetes: a prospective study in men. In: Am J Clin Nutr 76, 535-540, 2002
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Ballaststoffe senken Risiko für Darmkrebs
Wer reichlich Ballaststoffe aus Obst, Gemüse und Getreide zu sich nimmt, hat ein geringeres Risiko, an Dickdarmkrebs zu erkranken.
Dies bestätigen jetzt neue Ergebnisse der Europäischen Krebsstudie - EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition).
Eine Forschergruppe untersuchte mehr als eine halbe Million Menschen aus acht europäischen Ländern.
Es zeigte sich, dass Personen, die mehr als 30 Gramm Ballaststoffe pro Tag aufnehmen, etwa 40 Prozent seltener an Dickdarmkrebs erkranken als die Gruppe mit der niedrigsten Ballaststoffaufnahme von 12 Gramm.
Dabei spielte es keine Rolle, aus welchen Nahrungsmitteln die Ballaststoffe stammen.
In Spanien kamen mit durchschnittlich 25 Gramm am meisten Ballaststoffe auf den Tisch, die Deutschen lagen mit gut 22 Gramm im Mittelfeld.
Andere Studien wie die amerikanische Nurses Health Study konnten keinen Zusammenhang zwischen Ballaststoffaufnahme und Dickdarmkrebs feststellen.
Ein Grund ist möglicherweise, dass die Ballaststoffaufnahme der beobachteten Krankenschwestern wesentlich geringer war, als in der vorliegenden Untersuchung.

Quelle: Riboli, E. et al.: Dietary fibre in food and protection against colorectal cancer in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC). In: The Lancet 361, No. 9368, 1496-1501, 2003


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