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Momos Eier-Seite

Herkunft, Futter, Auslauf, Kennzeichnung, Gewichtsklassen, Dotterfarbe, Lagerung, Eierschale, Haltbarkeit, Frische-Test, Eier-Löffel, Eier-Knigge, Eier-Schreck, Fischgeruch,...

 

Spiegelei

 
 

Eier bei Momo

sind immer Bio-Eier. Das heißt, keine Ökologie-suggestiven Bezeichnungen wie „Freiland", „Bodenhaltung“ oder „kontrolliert".

Diese Bio-Eier sind von Hühnern, die Futter aus kontrolliert biologischem Anbau bekommen und die Mädels können raus aus dem Stall wann immer sie Lust dazu haben.
Die männlichen Küken werden aufgezogen statt getötet, so genannte „Bruderhähne".

 

Unsere Eier sind vorrangig von der Familie Klose, dem Naturland-Hof Alpermühle, von deren Hof im Oberbergischem Land.
Ersatzweise auch von den Bioland-Höfen der Familien Altfeld und Wening mit Sitz im Münsterland. Ebenfalls traditionelle Bio-Produzenten, also so kurz wie mögliche Transportwege.

 

Gutes Futter

Das Futter besteht hauptsächlich aus Getreide und Hülsenfrüchten aus Bio-Anbau. Keine Soja- Importe, für die Urwald gerodet wird und Tausende Transport-Kilometer nötig sind, wie konventionell Gang und Gäbe.
Hühnerfutter aus lokal erzeugtem Getreide aus kontrolliert biologischem Anbau,
rein pflanzlich, ohne Antibiotika, Dotterfarbstoff, Medikamente oder synthetische Leistungsförderer,
ohne Genetik im Herstellungsprozess

 

Freier Auslauf

Die Hühner haben freien Auslauf im Stall und im Freien. Frischluft und Tageslicht sind ebenso der Standard wie genügend Platz zum Scharren, Picken und Staubbaden.
Die Hühner werden artgerecht gehalten, Grünauslauf bei gutem und einen Wintergarten bei Schmuddelwetter.
Deutlich mehr Platz als konventionelle Hühner.


Klare Kennzeichnung

Bio-Eier erkennst Du am Bio-Logo. Die zusätzliche Angabe „Bioland“ oder „Naturland“ weist auf den besseren Bio-Standard hin. Die EU-Richtlinie allein ist zwar ein Schritt in die richtige Richtung, aber es geht eben noch besser.

 

Anhand des Stempels ist zudem der Weg bis zum Stall zurück verfolgbar. Die erste Zahl steht für die Haltungsform, die „0“ für ökologische Erzeugung.
Es folgen 2 Buchstaben für die Herkunftsbezeichnung, hier „DE“ für Deutschland.
Schließlich die Betriebs- und die Stallnummer.
Wenn das Tracking erfolglos bleibt helfen die Websites unserer Erzeuger, dort steht auch der Code.

 

Die Gewichtsklassen

Die europaweit gültigen Gewichtsklassen für Hühnereier:
XL für Eier über 73 Gramm
L für Eier über 63 Gramm
M für Eier über 53 Gramm
S für Eier unter 53 Gramm


Hühner kennen keine genormten Gewichtsklassen. Unterschiedliche Eiergrößen liegen in der Natur des Eierlegens. Und das geht so:
• Junge Hühner legen in den ersten Monaten überwiegend kleine Eier in den Größen S und M. Und XS, ganz kleine.
• Ein Huhn im mittleren Alter legt mittelgroße Eier in der Größe M und L.
• Ein erwachsenes Huhn legt dann große Eier in der Größe L und XL.
Dann gibt es noch XXL Eier, das sind oft doppel-dottrige, sehr große Eier, sozusagen zwei Eier mit nur einer Schale.

 

Rund 80% der Eier entfallen auf die Größe L und M.
Es passiert immer wieder, dass mal die eine oder andere Eiergröße nicht so verfügbar ist. Das liegt hauptsächlich am Lebensalter der Hühner und an der Jahreszeit.
Vor Ostern werden die M- Eier zum Färben gebraucht und stehen als frische Verkaufseier nicht zur Verfügung.
In den Sommerferien werden junge Hühner eingestallt, die von Herbst bis Frühjahr mittelgroße Eier legen und von Frühjahr bis Sommer hauptsächlich große Eier legen.
In den Sommerferien werden die Althennen gegen Junghennen ausgetauscht und das „Eierjahr“ beginnt von vorne.

 

Übrigens: Das dickste Ei der Welt ist das Straußenei, es wiegt 1,8 Kilogramm.
Das kleinste Ei ist das eines Kolibris mit 0,2 Gramm.

 

Dotterfarbe

Der Ei-Dotter ist meist hellgelb und nicht dunkelorange.
Das zeugt vom Verzicht auf künstliche Farbstoffe im Futter.
Die Farbnuancen ändern sich aber auch, je nach dem was das Huhn gerade so pickt, also je nach Jahreszeit. Zum Beispiel kann der vermehrte Verzehr von Holunderbeeren die Farbe deutlich verändern.

 

Schadstoffe und Medikamenten-Rückstände

Bio-Eier werden regelmäßig auf Agrarchemikalien hin untersucht. Der Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel gewährleistet, dass Bio-Eier nahezu schadstofffrei sind. Gänzlich auszuschließen ist heutzutage leider nichts mehr, denn unsere Umwelt ist inzwischen derart versaut, dass selbst im idyllischsten Hinterland Gifte im Regen und im Boden schlummern.

Definitiv enthalten sie keine Rückstände von den Giften, nach denen gesucht werden kann, also von gängigen Pestiziden, Medikamenten und Umweltgiften wie Dioxin oder PCB.

 

Lagerung

Eier sollen kühl, also im Kühlschrank lagern, und zwar mit der Spitze nach unten.
Wichtig ist, die Eier nicht warm (>20°) zu lagern sowie Temperaturwechsel zu vermeiden. Denn wenn Kondenswasser auf der Schale entsteht wird die natürliche Schutzschicht des Eis abgewaschen.

 

Die Schale

Selbst beim ganz normalen Hühnerei gibt es einiges zu entdecken. Das fängt schon bei der Schale an. Was so dicht und undurchlässig aussieht, ist in Wirklichkeit porös und überaus löchrig. Denn die Eierschale birgt eine Vielzahl an Poren; ihre Zahl schwankt je nach Ei-Größe zwischen 8.000 und 10.000.
Eine Eierschale ist keineswegs luftdicht. Im Lauf der Zeit verdunstet die Flüssigkeit des Eis durch die Poren, die Luftblase am stumpfen Ende wird größer, die Ei-Masse geringer.
Wenn Du ein altes Ei schüttelst, kannst Du hören, wie der eingetrocknete Inhalt hin und her wackelt.

Weil die Schale so durchlässig ist, nehmen Eier auch schnell Gerüche aus der Umgebung auf, in der sie gelagert werden. Wer das weiß, kann unliebsame Überraschungen verhindern: Um den unverfälschten Geschmack der Eier zu erhalten, solltest Du darauf achten, sie nicht in der Nähe von intensiv riechenden Lebensmitteln aufzubewahren. Zu den missliebigen Nachbarn gehören beispielsweise Fisch, Käse, Essig, Südfrüchte und Gewürze. Auch Waschmittel, Kartoffeln und Zwiebeln sind keine gute Gesellschaft für Eier.
Außerdem mögen sie es gar nicht, fürs Kochen und Backen in der Nähe des Herdes gelagert zu werden. Denn die dort entstehenden Gerüche dringen natürlich ebenso leicht durch die Schale.

 

Die Eier-Schalen-Farbe

Braune Eier, weiße Eier, bunte Eier- nicht die Farbe des Gefieders legt die Hühnereierschalenfarbe fest, sondern die Farbe der „Ohrscheiben“, der Haut rund um den Gehörgang.

Doch warum haben wir nur braune Eier?
Das hat einen handfesten Grund: Die Hühner, welche weiße Eier legen sind leicht und können hoch über jeden Zaun fliegen. Die Hühner, welche braune Eier legen sind gemütlicher, bleiben am Boden und büxen nicht aus.

 

Bunte Ostereier

Die Bauern des Mittelalters zahlten ihre Pacht meist am Gründonnerstag und in Form von Eiern. Das letzte Ei, das die Bauern ihren „Herren“ zahlten, wurde rot gefärbt. Daraus entstand der Brauch, Eier zu Ostern zu verzieren.

 

Haltbarkeit

Wir kennzeichnen unsere Eier mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum: Dazu rechnen wir zum Legetag 28 Tage hinzu.
Die Eier sollen schon ab eine Woche vor Ablauf dieses Datums durcherhitzt werden, sicher ist sicher.
Zum Backen und Kochen können sie ohne Bedenken auch über das Datum hinaus verarbeitet werden. Wichtig auch dann das gute Durchgaren des Gerichtes.

 

Gekochte und gefärbte Ostereier sind bis zu 6 Wochen haltbar.
Augen auf, Nase auf.

 

Der Frische-Test

Die Frische von Lebensmitteln gilt als ein wichtiges Qualitätsmerkmal– aus gutem Grund. Denn gerade frische Produkte sind in der Regel besonders gesund und schmackhaft. Das trifft nicht nur für Obst und Gemüse zu, sondern auch für Eier.
Der beste Eiergeschmack allerdings stellt sich erst drei Tage nach dem Legen ein und bleibt dann zwei Wochen erhalten. Eiern sieht man es äußerlich nicht an, wie alt sie sind. Doch es gibt einige Methoden, mit denen sich überprüfen lässt, ob ein Ei vor kurzem gelegt oder schon länger gelagert wurde, und zwar ohne es deswegen zerschlagen zu müssen.
Für den bekanntesten Test benötigen Sie nur ein Glas mit Wasser, in das Sie das Ei legen. Sinkt es zu Boden, handelt es sich um ein besonders junges Exemplar; auch wenn sich das stumpfe Ende leicht aufrichtet, haben Sie es noch mit einem frischen Ei zu tun. Schwimmt es an der Oberfläche ist es nicht mehr das Frischste, was aber auch kein Problem darstellt, siehe oben.

Die Erklärung dafür: Bei frischen Eiern liegt die Größe der Luftkammer am stumpfen Ei- Ende unter 6 Millimeter. Je älter das Ei, desto größer die Luftkammer, weil mit der Zeit durch die poröse Eischale Flüssigkeit verdunstet. Da so die Ei-Masse abnimmt, kann man ein altes Ei auch durch Schütteln nahe am Ohr entlarven: Der geschrumpfte Inhalt „poltert“ hin und her.
Der Wasser- Test lässt sich übrigens auf die Spitze treiben, indem Sie auf einen Liter 100 bis 120 Gramm Kochsalz geben. Dadurch steigt die Tragfähigkeit des Wassers und nur gerade dem Nest entnommene Eier bleiben am Boden liegen. Sind sie einen Tag alt, schweben sie bereits frei über dem Glasboden. Nach sechs Tagen kommen sie der Oberfläche nahe, danach gehen sie gar nicht mehr auf Tauchstation. Je mehr Kochsalz im Wasser aufgelöst wird, desto unbarmherziger fällt dieser Test aus.


Für den unmittelbaren Verzehr eignen sich allerdings selbst solche Eier, die schon vier Wochen alt sind. Und sogar Eier, die sich beim Test als Meisterschwimmer entpuppen, können noch ohne Bedenken zum Backen verwendet werden– sofern sie nicht unangenehm riechen.

 

Wer früher zu Weihnachten ausreichend Eier im Vorrat haben wollte, der musste rechtzeitig vorsorgen: Denn im Winter legten die Hühner nicht genügend, um den Bedarf für die kalte Jahreszeit und fürs Fest zu decken. Das lag vor allem an den äußeren Umständen der Haltung- häufig fehlten auf den Höfen ideale Hühnerställe.

 

Die Tiere verfügten zwar über genügend Auslauf, hatten im Herbst und Winter aber keinen geschützten Aufenthaltsraum. Die Ställe waren kalt, nass und dunkel, die Hühner Zugluft ausgesetzt. Das mochten die Tiere überhaupt nicht und legten daher nur noch wenige Eier. Deshalb wurden bereits in den Monaten August und September Eier für die Weihnachtsbäckerei eingelagert.
Zur Lagerung wickelte man die Eier in feines Seidenpapier und legte sie dicht aneinander in einen dunklen Raum. Größere Mengen wurden auch in Flüssigkeiten wie Kalk- oder Natronwasser konserviert. So behielten die Eier ihre guten Backeigenschaften für mehrere Monate.
Heute sind selbst im Winter genügend tagesfrische Eier aus artgerechter Haltung erhältlich. Weil die Bio-Hühner bessere Lebensbedingungen als früher haben. Die Ställe sind isoliert und daher warm und trocken, reichlich Einstreu trägt zum Wohlgefühl bei.

 

Eier-Löffel

Das Ei schmeckt irgendwie muffig, stumpf und unangenehm metallisch? Daran ist mit Sicherheit nicht das Ei schuld, sondern der Löffel.
Beim Kochen wird im Ei Schwefelwasserstoff freigesetzt, der mit dem Silber des Löffels reagiert. Der läuft schwarz an, Silbersulfid entsteht. Das Ei wird damit ungenießbar.
Genauso verhält es sich, wenn gekochte garnierte Eier auf einem Silbertablett serviert oder Frühstückseier mit Silbermessern geköpft werden.
Perfekten Genuss versprechen Löffel aus Edelstahl, Horn oder (weichmacherfreiem) Plastik. Oder Perlmutt.

 

Eier-Knigge: Köpfen oder Klopfen

Wahre Glaubenskriege werden bis heute darüber ausgefochten, wie man „mit Anstand“ an den Inhalt eines gekochten Eis rankommt- köpfen oder klopfen?
Früher galt es als übler Verstoß gegen die Tischsitten, ein Ei zu köpfen. Eier durften nicht mit dem Messer in Berührung kommen. Ein solches „Schneideverbot“ galt auch für Gemüse und andere Speisen, denn die nicht anlaufgeschützten Messerklingen liefen bei der Berührung mit manchen Säuren schnell blauschwarz an- was nicht nur unappetitlich aussah, sondern sich auch auf den Geschmack der Speisen auswirkte. Also wurde das Ei an seiner Spitze mit einem Löffel aufgeklopft und der obere Teil abgehoben oder gepellt. Diese Methode gilt bei vielen noch heute als einzige der Etikette entsprechende Variante.
Nachdem das Anlaufen in Zeiten von Edelstahlmessern Schnee von gestern ist, gestattet der „Arbeitskreis Umgangsformen International“ auch das Köpfen- aber nur für Geübte, „damit der Eihut nicht wie eine Rakete über den Tisch fliegt“. Zudem der Rat „dosieren Sie Ihren Hieb genau und setzen Sie ihn auch ziemlich weit oben an. Sonst besteht die Gefahr, dass noch flüssiges Eigelb wie Lava bei einem Vulkanausbruch nach allen Seiten herunterfließt.“

Angesichts dessen solltest Du um ein Phänomen wissen: Bei allzu frischen Eiern lässt sich die Schale kaum vom Eiweiß lösen. Auch wer sein Ei gern aufs Brot schneidet, stellt bei zu frischen Exemplaren fest, dass das Eiweiß abbröckelt, gleichgültig, ob es nun fünf oder zehn Minuten gekocht hat.

 

Eier-Becher

Ob edles Designer- Objekt oder schlichtes Plastikteil- ohne sie wäre es ganz schön schwierig, ein Ei ohne Sauerei auszulöffeln. Denn wenn die untere Hälfte des gekochten Eis umkippt, läuft bekanntlich das noch flüssige Eigelb raus (und von Klementine aus der Waschmittel- Werbung von damals wissen wir, dass „Ei, Blut, Kakao“ zu den hartnäckigsten Flecken zählen).

Schon bei den Römern bekannt, seit dem 17.Jahrhundert in mitteleuropäischen

Adelskreisen.

Die heutige Form der Eierbecher mit der runden Öffnung begann ihren Siegeszug von Frankreich aus. Während einer Übergangszeit gab es in Deutschland wendbare Becher mit einer runden und einer ovalen Öffnung. Denn Hierzulande legte man damals noch das kaum gekochte Ei längs in das Gefäß und tunkte Brot hinein.
Um Flüssiges ging es auch bei zweckentfremdeten Eierbechern, in denen ein Apotheker aus New Orleans sein Brandweingemix servierte. Da die Amerikaner das französische Wort für Eierbecher,„coquetier“, nicht aussprechen konnten, machten sie „cocktail“ daraus- so jedenfalls will es die Legende.

 

Eierschreck

Eier abschrecken, also nach dem Kochen unter kaltem Wasser abkühlen, hat entgegen der volkstümlichen Annahme, keinen Einfluss auf das Schälverhalten. Das Abschrecken dient allein dem Beenden des Kochvorgangs, also, damit ein weiches Ei, Minuten nach dem Kochen auf dem Frühstückstisch, auch dann noch ein Weiches ist, denn sonst köchelt‘s innerlich weiter.
Ob ein Ei einfach zu schälen ist oder nicht, hängt allein mit der Frische des Eis zusammen. 7 bis 14 Tage nachdem das Ei gelegt wurde lässt es sich am besten schälen.

 

Fischgeruch in Eiern

„Entscheidend ist, was oben reinkommt“, könnte man in Abwandlung eines Worts von Altkanzler Kohl sagen- jedenfalls bezogen auf den Geschmack eines Hühnereis.
Denn was die Tiere futtern, bestimmt nicht nur die Farbe des Eidotters, sondern auch, ob ein Ei mundet oder nicht. Es ist erstaunlich, welche Folgen der Speisezettel der Hühner für den Eigeschmack haben kann. Das werden vor allem diejenigen bestätigen, die sich an früher erinnern, als noch Fischmehl im Hühnerfutter verwendet wurde- mit den entsprechenden Folgen für das Aroma des Eis. Diese Zeiten sind glücklicherweise vorbei. Heute gilt, was schon das Buch „Geflügelzucht“ im Jahr 1924 hervorhob: „Den feinsten Geschmack haben die Eier derjenigen Hühner, welche viel zartes Grün und Körner fressen“.
Frisch geschrotetes Futter und genügend Auslauf mit einem ausgewogenen natürlichen Nahrungsangebot, vor allem eisenhaltige Grünpflanzen, zB Brennesseln, führen zu einem gesunden, schmackhaften Ei.
Auf diese Weise werden Fehler in der Fütterung vermieden, die zu Geschmacksveränderungen führen können. Bekannt sind solche Effekte, wenn altes Futter ranzig oder falsch zusammengesetzt ist, etwa durch zu hohe Bestandteile an Raps und Ackerbohnen. In den alten Geflügelzuchtbüchern aus dem frühen 20.Jahrhundert wird außerdem davor gewarnt, dass die Eier einen muffigen Geschmack annehmen, wenn die Hühner sehr viele Maikäfer fressen. Und selbst eine andauernde Fütterung mit Zwiebelresten würde ihre Spuren hinterlassen.
Es kommt also auf die richtige Mischung des Futters und seine einwandfreie Qualität an.
Es geschieht selten, aber doch immer mal wieder: Sie schlagen Ihr Frühstücksei auf und verziehen sofort die Nase- es stinkt nach Fisch!? Die Erklärung dafür ist schnell zur Hand: „Fischmehl, die haben die Hühner bestimmt mit Fischmehl gefüttert!“
Wissenschaftler vom „Institut für Tierzucht“ der „Bundesforschungsanstalt für Landwirtschaft“ haben eine Erklärung gefunden. Verursacht wird der Fischgeruch von dem Stoff Trimethylamin (TMA). Die TMA-Vorläufersubstanzen sind in vielen Futtermitteln enthalten, nicht nur im Fischmehl.
In der Regel sorgt die Verdauung der Hühner dafür, dass TMA im Darm zu TMA-Oxid umgewandelt wird und geruchlos den Körper verlässt. Bei manchen Tieren aber klappt das nicht, und zwar nur bei solchen, die braune Eier legen. Wegen einer genetisch bedingten Stoffwechselstörung wird bei diesen Hühnern das TMA nicht verarbeitet und landet im Eidotter. Bei weißschaligen Eiern ist das Problem dagegen unbekannt.

Deswegen muss man aber jetzt nicht die Farbe wechseln. Denn die Zuchtexperten gehen neue Wege: Die braun legenden Hühner werden erstmal auf den Stoffwechsel-Defekt getestet. Wenn sie die Störung in sich tragen, werden diese Hennen nicht weitergezüchtet und können so die Anlagen nicht vererben. Auf diese Weise soll das Phänomen nach und nach völlig verschwinden.
Dann müssen auch die Genießer braunschaliger Eier nicht mehr fürchten, am Frühstückstisch überrascht zu werden.

 

Das Gelbe vom Ei

Warum die Dotterfarbe schwankt.
Längst ist es sprichwörtlich geworden, das „Gelbe vom Ei“. Dass es aber manchmal gar nicht so gelb ist, wie der Volksmund sagt, sondern eher orange oder noch dunkler, wirft immer wieder Fragen auf.
Das Wichtigste gleich vorweg: Einfluss auf den Geschmack des Eis hat die Dotterfarbe nicht. Dennoch besitzt sie Bedeutung, was die optischen Vorlieben der Konsumenten angeht. So mögen die europäischen Kunden eine eher dunkle Farbe, während beispielsweise in den USA ein helles Gelb bevorzugt wird. In der konventionellen Hühnerhaltung ist es kein großes Problem, die gewünschte Schattierung zu erzielen- dem Futter werden einfach synthetische Farbstoffe zugesetzt. Das ist bei unseren Bio-Eiern ausdrücklich verboten.
Sie erhalten ihre Dotterfarbe durch die natürlichen farbgebenden Stoffe im Bio-Futter, allen voran durch Mais und Weizen: Mais erzeugt ein kräftiges, Weizen ein helleres Gelb. Das Grün im Auslauf sowie Luzernegrünmehl machen sich kaum bemerkbar, da sich die Hühner in erster Linie vom Getreidefutter ernähren.
Unterschiede ergeben sich jedoch bei der Futtermischung. Weil die Hennen bei uns in kleinen Gruppen gehalten werden, ist nicht jede Schrotung und Mischung identisch. Außerdem sorgen die Tiere selbst dafür, dass Eigelb nicht gleich Eigelb ist. Denn die starken Hennen dominieren die Futterplätze und picken sich die dicksten gelben Brocken heraus.
So kann die Dotterfarbe auch innerhalb einer Hühnerherde unterschiedlich sein. Bio-Eier sind eben kein standardisiertes Massenprodukt. Sie werden in kleinen Haltungen unter natürlichen Bedingungen gelegt.
Hierher rühren die Unterschiede bei Geschmack und Dotterfarbe, die in der konventionellen Hühnerhaltung so nicht zu entdecken sind.
Dass sich oft sogar die Jahreszeiten auf die Farbe der Eidotter auswirken, zeigt sich vor allem im September. Dann hängt der haushohe Holunderstrauch voller schwarzer Beeren- ein gefundenes Fressen für die Hühner. Falls das Gelb Ihres Frühstückseis also einmal eher Dunkelgelb leuchtet, wissen Sie, was im Auslauf auf dem Speiseplan stand.

 

Einschlüsse im Ei

Gelegentliche Einschlüsse im Ei, rote oder braune Flecken, sind unbedenkliche Blut- oder Fleischflecken.
Sieht nicht schön aus und ist ein Grund für kostenlosen Ersatz.

 

Das Weiße vom Ei

Hühnereier sind etwas Besonderes- nicht nur, was den Geschmack angeht.
Vor allem das Eiklar besitzt vielfältige Eigenschaften, die z.B. bei Enteneiern fehlen. Das weiß jeder, der einmal versucht hat, Eiklar von Enteneiern zu Schaum zu schlagen: ein Vorhaben, das auch nach stundenlangen Mühen nicht gelingt.
Im Hühnereiklar dagegen stecken Proteine, die beim Schlagen gerinnen und dem Schaum Festigkeit geben. Diese Bindekraft wurde auch zur Herstellung von Farben genutzt. Und bis heute setzen Winzer bei der Weinherstellung frisches Eiklar ein, um zu herbe Weine milder zu machen, ohne deren Geschmack zu verändern- eine Technik, die schon die alten Römer kannten.
Mit rund 58 Prozent ist das Eiklar Hauptbestandteil eines Hühnereis. Es umgibt schützend den Eidotter, aufgeteilt in vier Schichten. Beim Aufschlagen lassen sich zumindest zwei deutlich unterscheiden: Unmittelbar am Dotter sitzt zähflüssiges Eiklar, die äußere Schicht weist dagegen eine dünnere, wässrige Beschaffenheit auf.
Für viele gilt der Zustand des Eiklars als Altersindikator: Läuft beim Aufschlagen das Eiweiß weit auseinander, ist das Ei alt; bei frischen Eiern zerläuft das dünne Eiklar weniger.
Doch wie bei jeder Faustregel gibt es auch hier Ausnahmen. Denn vor allem im Sommer läuft das Eiklar auch bei frischen Eiern weiter auseinander als im Winter. Das liegt am Durst der Hühner: Wenn es heiß ist, trinken sie größere Mengen Wasser als sonst im Jahr- was sich beim Eiklar niederschlägt, das wässriger wird.
Das haben schon unsere Großmütter beobachtet. Nicht umsonst heißt es im Volksmund: Im Sommer genügen drei Eier, um die Pfanne zu füllen, im Winter braucht es fünf. Natürlich muss zusätzlich beachtet werden, dass in der warmen Jahreszeit der Alterungsprozess der Eier schneller abläuft.
Damit sind aber immer noch nicht alle Geheimnisse ums Eiklar gelöst. Denn auch das Alter der Hühner beeinflusst die Konsistenz des Ei-Inhalts: Sind die Tiere jung, ist das Eiklar zäher und löst sich mitunter schlecht aus der Schale; bei älteren Hennen fällt es insgesamt dünner aus.

 

Hintergrund und Zukunft

Hühner wurden in den letzten 50 Jahren extrem einseitig gezüchtet: Die eine Rasse auf hohe Legeleistung für die Produktion (bis zu 300 Eier pro Huhn pro Jahr), die Andere auf schnelle Gewichtszunahme für die Mast.
Aus Sicht des Tierschutzes ist diese Hochleistungszucht eine Qual für die Tiere.

Was die Rasse zum Eierlegen betrifft sind männliche Küken ungeeignet. Sie benötigen die 4-fache Menge Futter und bringen weniger Fleisch.
Daher wurden diese bis Ende 2021 nach der Geburt getötet (was die Bio-Küken betrifft, unter Betäubung und anschließend als Tierfutter verwertet).

Bio-Verbände sehen „Bruderhähne“, also die Aufzucht der, für die Mast ungeeigneten, männlichen Küken, nur als Übergangslösung. Sie züchten „Zweitnutzungsrassen“, bei denen sowohl die Hennen genug Eier legen als auch die Hähne sich gut mästen lassen.
Sie kosten mehr, da die Tiere weniger effizient sind als einseitig gezüchtete Hochleistungslinien.

Die Alternative, männliche Hühnereier der Hochleistungsrassen schon vor dem Schlüpfen auszusortieren, ist mittlerweile technisch möglich, aber ebenfalls eine ethische Frage, die zu beantworten mit der Zucht neuer Rassen entfällt.

 

Sol- Eier

Früher gehörte es zur Kneipe wie Stammtisch und Zapfhahn: das große Glas mit Sol- Eiern auf der Theke.
Nicht nur, weil es sich dabei um einen beliebten Snack handelte, sondern auch, weil Sol- Eier dem Alkohol „Substanz“ entgegensetzten.
Sol- Eier können jedes Grillfest und jede Party bereichern. Vor allem lassen sie sich mit geringem Aufwand schon Tage vor der Feier zubereiten.
Das „Sol“ im Namen steht für „Sole“, stark salzhaltiges Wasser, die Salzbrühe zum Einlegen.
Das war früher eine beliebte Möglichkeit, Lebensmittel über längere Zeit aufbewahren zu können. Denn sehr salzige Lebensmittel bieten Mikroorganismen kaum Möglichkeiten zum Wachstum und sind lange haltbar.

 

Es gibt viele Rezeptvarianten, hier ein Beispiel:

• 12 Eier
• 1 Liter Wasser
• 50 Gramm Salz
• 3 bis 4 getrocknete Chilischoten
• 2 Thymianzweige
• 2 Schalotten oder 1 kleinere Zwiebel
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Teelöffel Kümmel

 

Die Eier werden in zehn bis zwölf Minuten sehr hartgekocht, anschließend die Schalen eingeschlagen.
Für die Sole das Wasser mit den Zutaten aufkochen und zehn Minuten bei kleiner Flamme köcheln.
Eier in ein Glas legen, den Sud durch ein Sieb darüber gießen und abkühlen lassen.
Das Glas verschließen und an einen kühlen Ort stellen. Zwei Tage lang sollten die Eier mindestens durchziehen, nach vier bis fünf Tagen schmecken sie am besten.
Zum Essen das Ei schälen, halbieren, das Eigelb vorsichtig herausnehmen und die Grube mit Essig, Öl, Senf oder einer eigenen Soßen-Kreation füllen. Dann das Eigelb wieder aufsetzen und guten Appetit.

 

Ei- Ersatz

Kein Ei im Haus? Vegane Ernährung? Zwei Esslöffel Sojamehl ersetzen ein Ei in Ihrem (Back-) Rezept.

 

Ein paar Zahlen

Der Energiefaktor, den das Huhn zur Herstellung eines Eis verbraucht, liegt irgendwo zwischen 4 und 7, das heißt dass die 4- bis 7-fache Menge an Getreide-Energie verfüttert wird, um entsprechende Eier-Energie zu erhalten. Andere tierische Produkte benötigen die 9- 15-fache Energie.

 

Eier- Nährwert

im Hühnerei je 100g essbaren Anteils, circa:
Energie 155 kcal - 646 kJ

Hauptnährstoffe:
Eiweiß 13g
Kohlenhydrate 1g
Fett 11g

Vitamine in mg:
Vit.A 0,27 - Vit.E 2,02 - Vit.K 0,05 - Vit.B1 0,1
Vit.B2 0,31 - Vit.B6 0,08 - Folsäure 0,07

Mineralstoffe in mg:
Natrium 144 - Kalium 147 - Calcium 56 - Phosphor 216
Magnesium 12 - Fluor 0,1 - Eisen 2,1

 

Wie viele Eier essen wir im Jahr?

239 Eier verzehrte jede Person hierzulande 2020 im Schnitt.
Über 12,9 Milliarden Eier wurden 2020 in Deutschland produziert. 1,6 Milliarden Eier stammten aus ökologischer Hennenhaltung.
Diese Leistung vollbrachten knapp 49 Millionen Legehennen, davon 5,3 Millionen aus Öko-Tierhaltung.

 

momo-raoul im April 2022

 


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letzte Änderung:
Do., 21.04.2022